にんじんの栄養・健康効果

にんじんの栄養・健康効果
にんじんには各種栄養素が含まれていますが、特徴的で重要な栄養素はβ-カロテン（ドイツ語ではβ-カロチン）です。
β-カロテンは、吸収された小腸の組織内で酵素によって分解され、ビタミンAが生成されます。また、多くはそのまま肝臓や体脂肪に蓄積され、必要に応じてビタミンAに変換されます。ちなみに、ビタミンAは、目の網膜細胞から視神経への視覚情報の伝達に重要な役割を担っており、これが不足すると夜盲症になることがよく知られています。
ただし、ビタミンAは野菜よりも肉・乳製品などの動物性食品に多く含まれています。肉類ではレバー（豚・鶏など）、魚ではウナギがその代表的な食品とされ、乳製品では動物性の乳脂肪を多く使用したマーガリンのほか、バター・チーズにも豊富に含まれています。したがって、現在の日本人の食生活では、ビタミンA不足の心配はほとんどありません。しかし、欧米人ほど肉類や乳製品を食べない日本人は、現在でもビタミンAのおよそ半分をにんじん・ほうれん草などの緑黄色野菜から摂取していると言われています。また、ビタミンAの過剰摂取は体に良くありませんが、β-カロテンは体の必要に応じてビタミンAに変換されるため、摂り過ぎを心配する必要がありません。

栄養面から見たにんじんの調理法
にんじんの栄養面のメリットとして確実に言えることは、上記のβ-カロテンとビタミンAとの関係だけです。にんじんには各種ビタミンや無機質が含まれている上、β-カロテンには抗酸化作用があるという説もあり、健康に良い食品として生食やジュースで摂取する人も多数いるようです。ただし、β-カロテンの摂取という点に限って言えば、β-カロテンが脂溶性であることから、サラダオイルを使用したドレッシングで食べたり油で炒めたりすると、β-カロテンの吸収率が高くなることは間違いありません。ただ、油での加熱調理のときは高温での長時間調理を避け、短時間でさっと仕上げることが大切なようです。